此菜原来选用五花肉成菜源泉

此菜原来选用五花肉成菜，但我发现五花肉油脂较重，所以我改用肉质更细嫩的猪颈肉。此菜最大的亮点是蘸料，之前我只是用简单的蒜蓉辣酱、椒盐作为蘸料，但有一次顾客说如果蘸料能有点辣味就更好了，所以我开始配制新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、柠檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解腻的作用，还具有些许异国风味，成菜外焦里嫩，出菜迅速，一经推出，顾客反响很好。制作方法：1.将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净，斜刀片成5×3×1厘米的块。

2.将南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，盐、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克调匀，放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。

剖检变化也多样化3.净锅入色拉油800克，油温升至五成热时改小火，将肉片逐片下入炸至金黄，捞出控油，切成片放入盘中，带蘸料10克上桌即可。

蔬菜汁：香芹、圆葱、大蒜各100克，胡萝卜200克，姜50克，香菜20克打碎滤汁即可。

蘸料：糖蒜、大蒜各250克，美人椒、柠檬、白酱油各200克，盐、味精各20克，白糖150克，纯净水500克，一起打碎搅匀即可。

关键：

1.腌制时粉的用量要掌握好，粉厚会影响菜品口感。

2.炸制时不能一直用大火，否则没有外焦里嫩的口感。

酸菜海鲜锅 酸味增香高档海鲜

卖点：酸菜是东北人的最爱，很久以来，人们一直认为它是家常菜中不可缺少的角色，但却登不了大雅之堂。我们偏偏让它登上大雅之堂，还是与高档的海鲜原料相搭配。成菜效果不仅没有不伦不类，反而别有新意。酸菜可增鲜鲜菜的祛腥腻效果一直被人认可。但是它却还有着一个独特的功能被人忽略了，那就是增鲜的功能。将它与海鲜原料一起烹制，可以祛除海鲜的腥味，还大大增加了鲜味，使之鲜上加鲜，就连高档原料梭子蟹也不例外。

原料：梭子蟹1只（约250克），竹节虾200克，东北翠花（牌）酸菜500克，熟五花肉150克，猪血肠500克。

调料：猪骨汤500克，熟猪油30克，A料（精盐12克、味精5克、十三香3克），香葱末10克，芝麻油9克。

制作：1.将东北翠花（牌）酸菜洗好，放入锅中，再加入猪骨汤、熟猪油，大火烧开，加入A料，转小火煨制。

2.将梭子蟹、竹节虾洗净，入蒸笼蒸熟，取出放入烩好的酸菜锅中。

3.熟五花肉和猪血肠焯水，也放入酸菜锅中。

4.将酸菜锅中撒上香葱末，淋芝麻油，一边加热一边上桌即可。