从湖北铜绿山夏季

介绍四川水煮肉片的做法揭晓水煮肉的4大特色

水煮肉片是一道色香味俱全的汉族名肴，属于川菜系。此菜起源于四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，因而盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传。菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传中国各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”，菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。

做法

1 眉毛肉（重庆方言，指猪身上靠近前夹的部位）洗净切成片。一般都用里脊肉，我感觉里脊切片很容易煮碎，所以用眉毛肉代替，眉毛肉也是很嫩的一种猪肉

2 加盐和水淀粉拌匀浆上

3 小白菜洗净后沥干水分

4 锅中注油烧至三成热，下干辣椒、花椒炸至棕红色捞出

5 放案板上剁细成麻辣椒末

6 锅内再放小油菜炒至断生

7 将小白菜捞出装入一个比较保温的小锅中，大碗中也可以

8 另起锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱炒香

9 炒至油呈红色，加鲜汤、酱油、鸡精烧沸

10 放入肉片拨散

11 煮熟后连汤一起倒进装油菜的小锅里

12 放上葱段和姜片

13 再撒上麻辣椒末

14 另起锅注油烧至八成热

15 淋在肉片上即可

烹饪技能

1 肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。

2 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油再用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在 肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

3 郫县豆瓣酱一定要炒出红油来，这样看起来红通通的才引人食欲。

4 最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒、葱段等的香味炝出来。

菜品特点

标签：四川水煮肉片的做法

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